牛排愛(ài)好者必看：如何挑選和烹飪頂級(jí)牛排

【文章開(kāi)始】

你是不是也遇到過(guò)這種情況？花大價(jià)錢買了塊牛排，結(jié)果煎出來(lái)又老又柴，完全對(duì)不起那個(gè)價(jià)格...別急，今天咱們就來(lái)好好聊聊牛排那些事兒，讓你從此告別"牛排翻車現(xiàn)場(chǎng)"！

為什么你買的牛排總是不好吃？

先別急著怪自己手藝不行，很可能從挑選環(huán)節(jié)就出問(wèn)題了。市面上牛排種類那么多，價(jià)格從幾十到上千不等，到底該怎么選？

核心問(wèn)題來(lái)了：什么樣的牛排才算好？

• 看部位：菲力最嫩但油脂少，西冷有嚼勁帶油邊，眼肉肥瘦適中...（后面會(huì)詳細(xì)說(shuō)）
• 看等級(jí)：澳洲的M1-M12，日本的A1-A5，數(shù)字越大油花越漂亮
• 看顏色：新鮮的應(yīng)該是櫻桃紅色，發(fā)暗發(fā)褐的千萬(wàn)別買

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，貴的就一定好嗎？我上次在超市看到一塊標(biāo)價(jià)888的"神戶牛排"，結(jié)果仔細(xì)一看是"神戶風(fēng)味"...這文字游戲玩得6??！

這些牛排冷知識(shí)，商家絕對(duì)不會(huì)告訴你

干式熟成 vs 濕式熟成：
前者是把牛排掛起來(lái)風(fēng)干，肉質(zhì)更濃縮但損耗大（要切掉表面硬化層）；后者是真空包裝泡著，成本低但水分多。高級(jí)餐廳八成用的都是干式熟成，但家里做的話...濕式就夠了真的。

冷凍牛排能不能買？
很多人覺(jué)得冷凍=劣質(zhì)，其實(shí)： - 正規(guī)渠道的急凍牛排品質(zhì)有保障 - 疫情期間很多高端牛排都改冷凍運(yùn)輸了 - 解凍得當(dāng)?shù)脑?，口感損失不超過(guò)10%

（具體哪種解凍方式最好？后面會(huì)手把手教你）

史上最全牛排部位指南

1. 菲力（Tenderloin）

• 優(yōu)點(diǎn)：牛身上最嫩的部位，沒(méi)有之一
• 缺點(diǎn)：缺乏油脂香味，容易煎老
• 適合人群：牙口不好的老人小孩

2. 西冷（Striploin）

• 標(biāo)志性特征：邊上有一條脂肪邊
• 烹飪秘訣：先煎油邊，能逼出超香牛油
• 價(jià)格區(qū)間：200-500元/斤

3. 眼肉（Ribeye）

• 別名：戰(zhàn)斧牛排就是帶骨的眼肉
• 特點(diǎn)：中間有塊像眼睛的脂肪
• 致命誘惑：咬下去會(huì)爆汁！

插句實(shí)話，我第一次買眼肉的時(shí)候，看著那雪花紋路差點(diǎn)流口水...結(jié)果煎過(guò)頭變成橡皮了，血淚教訓(xùn)啊朋友們！

煎牛排的5個(gè)致命錯(cuò)誤

1. 從冰箱拿出來(lái)直接下鍋（溫差太大導(dǎo)致外焦里冰）
2. 不停翻面（以為這樣受熱均勻？錯(cuò)！）
3. 用黃油從頭煎到尾（黃油煙點(diǎn)低，最后調(diào)味用就行）
4. 煎完馬上切（肉汁會(huì)流光，靜置5分鐘是必須的）
5. 迷信厚切（3cm是家用鍋的極限了，再厚很難熟）

重點(diǎn)來(lái)了：牛排下鍋前一定要擦干表面！別問(wèn)我是怎么知道的...（想起那次油花四濺的災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)）

進(jìn)階技巧：如何讓牛排更美味

調(diào)味玄學(xué)

• 海鹽+現(xiàn)磨黑胡椒就夠了
• 迷迭香/大蒜都是配角，別搶戲
• 千萬(wàn)別用醬汁腌！好牛排不需要

鍋具選擇

• 鑄鐵鍋永遠(yuǎn)的神
• 平底鍋也行但蓄熱差些
• 不粘鍋...還是算了吧

火候控制

有個(gè)小竅門：把手懸在鍋上方，能堅(jiān)持3秒就是中火，1秒就是大火。當(dāng)然這方法可能不太科學(xué)...但老廚師都這么教！

關(guān)于牛排的三大迷思

Q：牛排有血水很臟？
A：那是肌紅蛋白！不是血！營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超高

Q：全熟牛排很low？
A：看個(gè)人喜好，不過(guò)好牛排確實(shí)不建議超過(guò)7分熟

Q：國(guó)產(chǎn)牛排不如進(jìn)口的？
A：這個(gè)...國(guó)內(nèi)有些牧場(chǎng)水平已經(jīng)上來(lái)了，但具體哪家好我還真說(shuō)不上來(lái)（歡迎懂行的留言補(bǔ)充）

終極省錢攻略

想吃好牛排又不想破產(chǎn)？試試這些方法： - 整條購(gòu)買再分切（能省30%-50%） - 關(guān)注牛排冷門部位（比如板腱牛排） - 錯(cuò)峰買高端品牌（過(guò)節(jié)后經(jīng)常打折）

最后說(shuō)句掏心窩的話：200元以下的"澳洲M9"絕對(duì)有貓膩，別問(wèn)我為什么知道...

【文章結(jié)束】